Новости  Акты  Бланки  Договор  Документы  Правила сайта  Контакты
 Топ 10 сегодня Топ 10 сегодня 
  
24.12.2015

Мягкие сычужные сыры

Качество продуктов: Мягкие сычужные сыры Особенности производства. Характеристика ассортимента сыров, дозревающих при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. Требования к качесву сыра Рокфор. Сычужные сыры - сыры, в процессе приготовления которых свертывание молока проводится с помощью сычужного фермента, извлекаемого из желудка ягнят и телят, не получавших другой пищи, кроме молока. Мягкие сычужные сыры сычужные сыры имеют нежную, мажущуюся консистенцию, что связано с особенностями их производства. Мягкие сыры содержат больше влаги по сравнению с другими мягкие сычужные сыры. В них развивается огромное количество молочнокислых бактерий, много ферментов, и белки мягкие сычужные сыры распадаются. В созревании мягких сыров принимают участие и микроорганизмы, мягкие сычужные сыры на их корке - кокки, образующие слизь на поверхности, и плесени. На основании этого мягкие сыры могут быть разделены на три группы: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и бактерий, дающих слизь дорогобужский, медынский, смоленский ; молочнокислых бактерий и бактерий, дающих слизь и плесени на поверхности сыра закусочный ; и молочнокислых бактерий и плесеней, проникающих внутрь сыра рокфор. Мягкие сыры созревают 3-30 дней. Мягкие сычужные сыры из коровьего молока - дорогобужский, закусочный, любительский, русский, Камамбер, Рокфор - реализуются созревшими, а сыры Моале, домашний и чайный - без созревания. Что касается процесса приготовления, то основные возможности различных вариаций появляются после появления сыворотки. Но уже во время стекания сыворотки в зависимости от того, на какие куски будет порезана творожная масса, определяется как бы первая степень сортности сыра. Разрезание творожной массы на равномерные блоки позволяет лучше освободиться от сыворотки. Чем тоньше нарезана творожная масса, тем больше сыворотки стечёт, тем твёрже будет сыр. Для получения влажных мягких сыров типа Камамбер творожная масса режется на крупные куски. Основная трудность при изготовлении мягкого сыра - контроль за созреванием. Необходимо, чтобы сыродел имел в своем распоряжении по меньшей мере три помещения с регулируемой температурой и влажностью. Мягкий сыр не подвергается прессованию, мягкие сычужные сыры обычно небольшого размера. Вследствие высокого содержания влаги он быстро созревает, его можно намазывать на хлеб как масло. Производство мягкого сыра заметно отличается от производства твердых сыров. Как правило, сырьем служит свежее не пастеризованное молоко. Для удаления сыворотки из сгустка никогда не применяют нагревание или давление. Созревание мягких сыров происходит за счет роста различных мягкие сычужные сыры плесеней на поверхности, ферменты из плесени диффундируют вглубь сыра, таким образом, поверхностные слои созревают и размягчаются быстрее внутренних. В твердых сырах, наоборот, внутренние слои созревают быстрее наружных вследствие испарения влаги с поверхности сыра и ухудшения условий для работы ферментов в приповерхностных слоях. Росту плесени способствует кислая реакция. В связи с этим, до посола важно достичь определенной кислотности, так как соль задерживает образование кислоты молочнокислыми бактериями. Однако при использовании заквасок наблюдается слишком быстрое нарастание кислотности и потеря сгустком влаги, в результате получается твердый и сухой сыр, поскольку содержание влаги в сгустке недостаточно для нормального развития плесени. Для производства мягкого сыра можно использовать только доброкачественное молоко, при малейших сомнениях молоко лучше подвергнуть пастеризации при мягкие сычужные сыры 65,5оС. Если молоко нагревать до более высокой температуры оно не так легко сворачивается сычужным ферментом, поэтому дозу фермента следует увеличить. Мягкие сыры, созревающие при участии сырной слизи. Особенности технологии мягкие сычужные сыры повышенное содержание влаги в сырах, мягкие сычужные сыры обеспечивается постановкой крупного зерна 1-1,5 см и обработкой его при температуре 36-40С. Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании развития слизи. При соз­ревании, которое наступает с поверхности и послойно распро­страняется к центру, сырная масса приобретает нежную ма­жущуюся маслянистую консистенцию со специфическим за­пахом и вкусом. В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на 3 подгруппы: со слизью на поверхно­сти и аммиачным вкусом Дорогобужский, Медын­ский, Смоленский, Охотничий ; с плесенью на поверхности и грибным вкусом Закусочный ; с пле­сенью внутри и перечно-соленым в кусом {Рокфор. В созревании всех сыров принимают участие молочно­кислые бактерии. При созревании сыра Рокфор под действием плесеней расщепляется жир с образованием летучих жирных слот, обусловливающих его специфические вкус и запах. Микроорганизмы могут быть мягкие сычужные сыры использованы для приготовления этого сыра. Сыр опрыскивают плесенью для получения характерной для них белой поверхности; для получения голубых прожилок, прививается соответствующая плесень. Другой обычной практикой, используемой мягкие сычужные сыры поддержания влажности сыра и развития в нём особого типа организмов, является увлажнение поверхности сыра через определённые промежутки времени с помощью рассола, бренди или мягкие сычужные сыры других жидкостей. Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Охотничий, До­рожный сыры имеют корку ровную, тонкую, нежную, покры­тую сырной слизью, от мягкие сычужные сыры до желто-красного цвета, у Охотничьего - красно-желтого, у Дорожного - крас­новатого; тесто на разрезе имеет рваный рисунок с незначи­тельным количеством глазков неправильной формы или без них. Дорогобужский - форма куба, масса 0,5-0,7 кг или 0,15-0,2 кг; Медынский - прямоугольный брусок, 0,24-0,36 кг; Смоленский - цилиндр, 0,85-1,2 кг; Охотничий - квадрат, 0,4-0,65 кг; Дорожный - цилиндр, масса 1,8-2,8 кг или 0,8-1,5 кг. Закусочный и Любительский сыры имеют корку тонкую, мягкую, с некоторой упругостью, покрытую красно-желтой сырной слизью и незначительными пятнами плесени сине-зе­леного и белого цвета; тесто без глазков или с небольшими пустотами; цвет теста от белого до светло-желтого кремо­вого. Закусочный - мягкие сычужные сыры низкого цилиндра, масса 6,2-0,4 кг, а Любительский - низкий цилиндр, масса 0,4-0,7кг. У Рокфора поверхность ровная с хорошо затертыми про­колами белого или светло-серого цвета, допускается наличие на поверхности тонкого слоя желтой или оранжевой слизи; на разрезе зеленовато-синие прожилки и пятна плесени; цвет теста от белого до светло-желтого кремового ; мягкие сычужные сыры цилин­дра, масса 2,3-3 кг; срок созревания 45 дней. Рокфор из овечьего молока отличается более острым вкусом и запахом по сравнению с рокфором из коровьего молока. Требования к качеству сыра. Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно мягкие сычужные сыры по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого мягкие сычужные сыры запахи овечьего молока известнякового грота. Мягкие сычужные сыры жира в сухом веществе должно быть не ниже 50%. Требуется, чтобы количество влаги в не превышало 60%. Большинство мягких сыров имеет небольшой аммиачный запах и вкус, а сыры, созревающие с участием плесени, - легкий прогорклый вкус. Консистенция мягкая, мажущаяся, может быть не всегда однородной, в центре более мягкая, чем в остальной массе. Наличие глазков не обязательно. Сыр со слизистой поверхностью должен поступать в торговую сеть завернутым в бумагу, станиоль или другую оболочку. В мягких сырах при созревании образуется слизь, вследствие размножения на корке чаще всего аэробных кокков, выделяющих значительное количество ферментов, расщепляющих белки и жиры. В результате этого может произойти омыление жира и образование аммиака. Взаимодействуя с жирными кислотами, аммиак дает соли, обладающие мыльным вкусом. Уменьшить образование солей можно снижением температуры хранения. Загнивание сыра Рокфор или слабое развитие в его тесте плесени может произойти при закупоривании проколов в сыре слизью во время ухода за ним в подвале. В этом случае воздух не проникает внутрь, плесень перестает развиваться, а гнилостные бактерии, мягкие сычужные сыры в сыр, вызывают его загнивание. Высыхание мягких сыров происходит при хранении их в помещениях с недостаточной влажностью, вследствие малых размеров большинства этих сыров. © 2002-2008, Все права мягкие сычужные сыры Телефон для справок: +7 495 727-28-62 Корпоративный сайт - тендеры и конкурсные торги.

  Комментарии к новости 
 Главная новость дня Главная новость дня 
Расписание автобусов международных минск
Знак типография челябинск
Система управления домом
Чертежи детского стола
Относительная величина выполнения плана это отношение
Куда поехать в москве погулять
Расписание погоды в сошках
Расписание 23 автобуса в минске
Преобразование параллельного переноса приводящее к каноническому виду
 
 Эксклюзив Эксклюзив 
Философы урок выживания концовка
Проекты домов шале с гаражом
Воспаление тройничного нерва лечение
Философские стихи пастернака
Гост 948 84 статус
Аогв 11 6 3 инструкция
Писал ли пушкин стихи с матом